宋文娟
葱油面好吃，比例是关键！大厨都是这样做，难怪一碗能卖20块钱
原创
导读：葱油面好吃，比例是关键！大厨都是这样做，难怪一碗能卖20块钱
印象中一直以为只有北方人才会吃面条……
上次去上海出差，在酒店楼下一群说着吴侬软语的上海人，竟然在排队吃面。又想起了之前在杭州的旅途中，误打误撞进入了一家面馆，猛然间发现，原来包邮地区的人们也爱吃面！
烟雨江南的一碗面，既有南方美食的精致与讲究，又有北方食物的豪爽和实在。尤其是上海地区的那碗葱油面，已经成为众人追捧的“明星”，耀眼又不可或缺……
葱油面全称是“葱油拌面”！它又分为3种，一种就是开阳葱油面，一种是葱油肉丝面，还有一种是葱油三虾面。
看似简单的葱油面，实则最考验人！就拿炸葱油来说，要用大葱，洋葱，小葱，生姜，分多次不同时间下锅，慢慢将葱的香味熬出。筋道嫩滑的面条煮熟，再淋上刚炸好的葱油，一勺自制的酱油汁，最后放上几根炸得干香的小葱，筷子一拌。那简直了，非吃撑不可……
刚出锅的葱油面，给肉都不换……
想要葱油面好吃，尽量用碱水面，咱们先开始做面条！
面粉200克，清水80克，盐2克，碱面2克。
面粉放盆中，加入盐，碱面搅匀，倒入清水，用筷子搅成面絮状，再和成面团。盖上保鲜膜，静置30分钟。
如果家里有压面机的话，你会省很多力气。和好的面团，用压面机反复压多压几遍。压成面皮后，再改刀切成面条形状。或宽或细，自主抉择就好了。
如果没有压面机，只能用手揉了。揉制时间越长，做好的面条也就越筋道！
面条就做好了，再来炸葱油！
1：锅中加入适量的菜籽油，再放入三分之一的猪油，烧至3成热，先放入洋葱，大葱，生姜，用中火慢慢将其炸微黄，盛出待用。
2：这时再放入小葱葱白的部分，炸至微微发黄时，下入小葱叶，炸好后盛出。
3：再将葱油倒出三分之一，下入泡好的海米，小火炸香，连同海米一同倒在小碗内。
4：锅中加入酱油，泡海米的水，老抽，白糖，盐，蚝油，再放入炸好的洋葱，生姜等原料，小火煮8分钟左右，过滤掉里面的杂质。酱油汁制作完成。
面条做好了，葱油炸好了，下面开始煮面。
1：锅中加水烧至微沸，加一丢丢盐进去，放入面条煮熟，捞出过凉水。
2：控干水分之后，面条放在大碗内，浇上2勺酱油汁，2勺葱油，1勺炸好的海米，一勺炸好的小葱段。
3：轻轻拌匀就可以了。有时间你也试一下吧，真的还不错！
总结：
1：煮面时，不要沸水下锅，微微开锅下入面条，煮沸后点几次凉水，既能避免溢出，又能使煮好的面条汤更清澈，面条也不会粘连。
2：面条煮好后，一定要过凉，不然粘在一起就不好吃了。过凉时不要用冷水，最好是纯净水或者凉白开。夏天容易拉肚子，还是注意些为好。
3：煮面条时，不要煮大了。一般来说，8成熟的面条口感最佳。当然也可以根据自己的口感决定。
4：酱油汁和葱油加的无需太多，根据自己的口感添加即可。
葱油面，好吃有窍门！只会炸葱油还是不够的，还要学会熬酱油汁。尤其是炸葱油剩下的大葱，生姜，洋葱，一同下入锅中与酱油，海米水同煮，这样效果才会更好。如果少了这1步，直接用生酱油汁，味道会很差！
这比例也很关键！为什么早餐店里，一碗葱油面能卖20块钱，熬酱油汁的时候要按照，生抽，老抽，白糖为1:1:0.5的比例，大厨都是这样做的，要记住哦！
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